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从营养角度看酒的陈年酒是否越陈越好

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发表于 2016-10-29 14:47:42 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    很多人认为,酒越陈越好,年份越久就越值钱,从营养角度看酒的陈年酒是否越陈越好,从营养、风味的角度来说,真的是这样吗?对于我们熟悉的白酒、黄酒、葡萄酒,它们在陈放过程中,会发生哪些营养和味道的变化?这些变化真好吗?
  —黄酒—
  黄酒是以稻米、黍米等为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
黄酒中含有一定量的发酵残余糖分、蛋白质类(主要是以氨基酸和短肽的形式存在)、矿物质(如钾、钙)等营养成分。此外,还含有有机酸、酯类、醇等成分。
  与白酒老熟机理类似,黄酒老熟也会发生乙醇减少,酯类增加以及氨基酸组成改变等,从而使老熟后的黄酒显著变香,口味变得醇和。
  不过,如果贮存期过长,特别是居家的普通贮存,会使其色泽加深,有焦臭味,香气由醇香变为水果香。因此,黄酒不是越陈越好。
  —葡萄酒—
  葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成,含有一定酒精度的发酵酒。
相比白酒,葡萄酒中除了酒精,还含有糖、氨基酸和多肽、维生素(如维生素b1、维生素b2)、矿物质(如钾、钙)、肌醇、有机酸等营养成分。随着贮存时间的延长,一些营养物质含量会有不同程度的下降。
  葡萄酒在陈年过程中,酒中的单宁更圆润,酒质更细腻,酒的味道更和谐。在这过程中,葡萄酒中的果香随着时间递减,其香气则逐渐生成,从而使得酒的香气更有层次、更丰富。但如果酒继续成熟则走向老化,其酒质、口感都会变差。
  不过,并非所有的葡萄酒均具有陈年能力。葡萄酒的陈年能力主要与葡萄的品种、品质及生产者的处理手法、工艺水平等有关。对于那些真正具备陈年能力的葡萄酒,虽可存放5年、10年甚至更长时间,但随着时间的推移,酒的质量也会下降,所以,葡萄酒陈年也并非皆佳酿。
  尽管国家质量监督检验检疫总局在其颁布的《食品标识管理规定》中明确,乙醇含量10%以上(含10%)的饮料酒可以免除标注保质期,但并不意味着白酒、黄酒、葡萄酒的存放时间一定越长越好。所以,我们在选购酒类产品时,最好关注一下酒的生产日期、保质期和储存条件,并在保质期内喝完。
  —白酒—
白酒中98%的成分是乙醇和水,还含有约2%的其他300余种成分,但几乎不含蛋白质、氨基酸、糖类、维生素等重要营养素,其中锰虽是人体必需的微量元素,但摄入过多对人体有害,且影响酒质,国家对其有限量标准,为≤2毫克/升。
  其他一些微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及含量与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程会发生动态变化。
  白酒的新酒通常带有刺激性气味,入口辛辣酸涩,口感欠佳,必须通过一段时间的陈酿(也叫老熟或陈化)后,异杂味才会消失,口感才会变得醇和绵柔,回味悠长。
  关于白酒自然老熟的机理,有“缔合说”“酯化说”“氧化说”“溶出说”“挥发说”等学说。例如,白酒在陈放过程中,酒中的酒精与水进行了缓慢的缔合,一定时间内,陈放的时间越长,缔合得越多,酒的烈性也就越低、越绵柔。与此同时,酒中的醇类会和有机酸起化学反应,产生多种酯类物质,酯类具有各种特殊的香气。
  由于酒中的酯化反应比较缓慢,优质酒一般需要贮存三四年,甚至更长一段时间。不过,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,如果继续贮存,会使酒精度数降低,酒味变淡,挥发损耗也会增大。
  特别是对于低度白酒(通常指酒精度40%以下的产品),在存放一段时间后(通常需一年或更久,但因酒而异),容易出现酯类物质水解,并导致口味寡淡的问题。因此,在购买低度白酒时,最好选择两年以内的白酒产品。
  如果是一些在勾兑过程中添加了香味剂的白酒,更加不能较长时间存放,否则口感会变得苦涩。
  此外,因为这些变化是在特定的温度、湿度等条件下进行的,普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件,即使在储存期限内,恐怕也难以陈放出“百年佳酿”。
  白酒在我国历史悠久,香型众多,是以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

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沙发
发表于 2018-5-7 12:32:54 | 只看该作者
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发表于 2018-10-10 06:25:54 | 只看该作者
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